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Vom Kochen im Homeoffice bis Technologie in der Sterneküche

ovo_rundVom 7. Juni bis 2. Juli findet die Homeoffice-Challenge von Trivadis und Microsoft statt. Mit von der Partie ist auch Starkoch Tobias Hoesli vom Restaurant Marktküche in Zürich, der für die Teilnehmer*innen eigens eine Challenge vorbereitet hat. Im Interview erzählt er, wie man auch in Zeiten von Homeoffice und geschlossenen Restaurants abwechslungsreich essen kann und wo er viel Potenzial für Technologie in der Welt der Küche ortet.

Viele Menschen arbeiten seit Monaten im Homeoffice. Für die Gastrobranche war dies leider keine Option. Wie haben Du und Dein Team der „Marktküche“ die Zeit seit dem Ausbruch der Pandemie erlebt?
Es war – wie für alle – eine überaus anspruchsvolle Zeit. Auch nach dem ersten Lockdown war die Zeit mit den regelmässig wechselnden Regeln schwierig. Aber wir waren froh, arbeiten zu dürfen und hatten ein gutes 2020. Dass dann kurz vor Weihnachten der nächste Shutdown kam, war schade, aber leider zu erwarten. Ich glaube, es ging uns wohl gleich wie der gesamten Schweiz: Bei soviel Zeit zuhause, essen, trinken und Netflix, ist es schwierig, die nötige Motivation für genug Bewegung zu finden. 😉

Mit geschlossenen Restaurants wurde selbst zu kochen wohl im einen oder anderen Haushalt ein grösseres Thema als gewohnt. Hast Du Tipps, wie man seine Ernährung im Homeoffice-Alltag abwechslungsreich und ausgewogen planen kann?
Regelmässig einkaufen gehen, saisonale Produkte kaufen und auch immer wieder mal ein ‚neues‘ Produkt in den Einkaufskorb legen und damit ein neues Gericht kreieren. Wem das zu crazy ist, empfehle ich ein Kochbuch zu kaufen und sich ein Rezept mit einer neuen Zutat oder Zubereitungsart (wann haben Sie das letzte Mal geschmort?) zu wählen und entsprechend zu planen.

Im Rahmen unserer „Home Office Challenge“ stellst Du den Teams die Aufgabe, ein spezielles Mittagessen zuzubereiten – mehr verraten wir hier natürlich noch nicht. Gerade in der Kürze der Mittagspause kann es aber schwierig sein, etwas Tolles auf den Teller zu zaubern. Was rät der Profi?
Über Mittag ist es sinnvoll, auf leichtere und einfachere Gerichte zu setzen. So hat mein sein Zeitmanagement im Griff und geht nicht mit einem Völlegefühl in die zweite Tageshälfte. Im Sommer sind da sicherlich Salate in allen Variationen prädestiniert – nicht nur Blattsalate, da darf man ruhig kreativ sein – und Pfannengerichte gehen immer. Gemüse in gehackten Zwiebeln andünsten, Sauce nach Wunsch beigeben und ein wenig gekochte Pasta oder Kartoffeln dazu. Voilà.

Du kochst in Deinem Restaurant rein pflanzenbasiert und mit saisonalen Produkten. Gerade die vegane Küche muss sich immer wieder den Vorwurf gefallen lassen, sie könne geschmacklich nicht mithalten. Was ist Dein Rezept, um das Gegenteil zu beweisen?
Wir fokussieren uns auf möglichst nachhaltige, saisonale und vor allem regionale Zutaten, welche wir geschmacklich möglichst puristisch in Szene setzen. Man könnte auch von einer Produkteküche sprechen, welche eben primär mit Gemüse und Früchten arbeitet. Wir verzichten bewusst auf Fleischersatzprodukte um den Geschmack unserer Zutaten und deren Inszenierung in den Mittelpunkt zu stellen.

Gibt es etwas, das Du in Sachen tierische Produkte vermisst?
Herkömmliche Rezepte – vor allem im Dessertbereich – welche Ei enthalten, können sehr herausfordernd sein. Vor allem Eiweiss ist sehr schwierig zu ersetzen. Ist das Resultat eines solchen Gerichts nicht zufriedenstellend und genügt nicht meinen Ansprüchen, kommt es auch nicht aufs Menü.

Wie sich das Arbeiten im Büro mit Cloud, Video-Calls und vielem mehr verändert hat, halten auch immer mehr technologische Helferlein in der Küche Einzug. Es gibt sogar bereits vollautomatische Restaurants. Wie schätzt Du in Zukunft den Einfluss von Technologien auf deine Branche ein?
Ich sehe hier durchaus ein grosses Potenzial und es gibt auch bereits einige spannende Beispiele auf der ganzen Welt betreffend mehr und mehr automatisierten Restaurants. Ich sehe vor allem die Gemeinschaftsgastronomie und die Systemgastronomie als erste Kandidaten, welche zeitnah erste vollautomatische Lokale eröffnen.

Welche Technologien setzt Du in der „Marktküche“ ein? Auf welches Gerät würdest Du unter keinen Umständen mehr verzichten wollen?
Technik ist wichtig und hat die moderne, gehobene Küche dahin gebracht, wo sie ist. Nichts desto trotz versuche ich einen gesunden Mittelweg aus dem klassischen Handwerk und modernen Technologien zu finden. Zu letzterem zählen unter anderem der Sous-vide-Garer, Thermomix sowie PacoJet.

Welche smarten Technologien würden Dir das Leben als Koch oder das Arbeiten Deiner Kolleg*innen in der „Marktküche“ zusätzlich vereinfachen?
Automatische und intelligente Bestellsysteme und allgemein Systeme, welche helfen, Arbeiten zu optimieren, besser zu überwachen sowie ein effizienteres Zeitmanagement zu haben.

Es gibt bereits eine künstliche Intelligenz, die Bier-Rezepte generieren kann. Wäre das auch was für Kochrezepte?
Kann durchaus sein. Ich denke hierbei vor allem an Health-Gerichte, die beispielsweise für ernährungsbewusste Personen Rezepte kreieren, mit ausgewiesenen Inhaltsstoffen und Ähnlichem.

In der gehobenen Küche sehe ich dies aber weniger, da es eben genau die Handschrift eines Kochs sein sollte, die dem Restaurant so eine kulinarische Visitenkarte und einen Wiedererkennungswert gibt.

Mittlerweile dürfen Restaurants ihre Terrassen wieder öffnen, ein kleines Stück Alltag ist zurück – auch für Dich und Dein Team. Worauf hattest Du Dich am meisten gefreut? Ich freue mich, mit meinem Team wieder unsere Gäste begrüssen zu dürfen. Wieder den ganzen Tag in der Küche zu stehen, zu riechen, zu schmecken und kreativ sein zu können. Und natürlich auf hoffentlich viele glückliche Gesichter nach einem vollendeten Menü. 😃

Auch noch Lust, mit deinem Team an der Homeoffice-Challenge teilzunehmen? Noch bis morgen (!) besteht die Möglichkeit, sich via diesem Link zu bewerben. Es warten viele spannende Challenges auf euch!

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